2019年4月2日放送の羽鳥慎一モーニングショー、聞きトリのコーナーで料理の概念を変えるためにある食材の改良をしたという、徳島県徳島市にある(株)小林ゴールドエッグの小林真作さんが紹介されていました。

小林さんが改良しているものは、”卵”
料理によって使いわけられる料理別専用卵です。

卵のおいしさは、料理になったときにおいしいかどうかです。

卵を6g単位で9つに細かく分類

小林ゴールドエッグの工場には、契約する14の養鶏場から毎日卵が集まってきます。ひび割れや卵の中に異物が無いか確認したら、卵を重さを1個1個量り9つに分けているのです。

卵は6gごとにサイズ別に分けています。
その理由が、

大きい卵⇒白身が多い
小さい卵⇒白身が少ない

それぞれで同じように料理を作っても全然美味しさが変わってくるのです。

卵は大きくても小さくてもあまり黄身の大きさは変わらず、白身の量が違うだけなのです。
白身の量が少ないのは卵かけご飯専用になります。

料理別でニワトリに与えるエサを変えている

卵かけご飯専用のニワトリのアジやカツオなどを発酵させたエサを与えているため、お醤油との相性が抜群。
ニワトリのエサはトウモロコシが一般的ですが、小林さんは与えるエサを変え産んだ卵に味や風味をそれぞれに付けることで料理別に分けているのです。

白身の量が少ないゆで卵専用の卵は、ニワトリにすだちの皮や鳴門金時の皮をエサとして与えています。硫黄っぽい独特のゆでたまごの香りが苦手という方が多いので、香りをよくする食べ物がすだち、味を濃くする食べ物が鳴門金時を食べさせているのです。

サイズが大きく白身の多い卵は、オムレツ専用卵。
白身が多いので素人が作ってもふわとろになりやすいのです。白身の隙間にできた気泡のところにミルクやクリームをふくみやすくなっています。エサは、ハーブなどの植物性のものを与えています。洋食に合うスパイスと相乗効果がよくなります。

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